Sommige suikers zijn door biergisten volledig vergistbaar, terwijl andere suikers slechts moeilijk (lees: langzaam) of niet vergistbaar zijn. Over het algemeen zijn suikers gewonnen uit suikerbiet of suikerriet volledig vergistbaar, terwijl speciale ‘brouwsuikers’ (gewonnen uit gerst tarwe of mais) meestal niet volledig vergistbaar zijn. De vergistbare suikers worden in het gistproces omgezet in alcohol en CO2, wat resulteert in een droger bier. Hoe langer je rust bij deze temperatuur, hoe meer vergistbare suikers er worden aangemaakt en hoe droger het bier uiteindelijk zal worden.
Vergistbare suikers betekenis Een vergistingsgraad van 85% betekent dat de gistcellen in de juiste omstandigheden zo’n 85% van de suikers in het wort zullen omzetten. De vergistingsgraad geeft dus aan in hoeverre een bier zal uitvergisten. Heb je een bier gebrouwen met veel onvergistbare suikers, dan kun je ervoor kiezen om zelf suiker toe te voegen.
Fermenteerbare suikers
Bij fermenteren met suiker wordt gebruik gemaakt van de aanwezige suikers in ingrediënten of van toegevoegde suikers om het fermentatieproces te stimuleren. Dit leidt tot een bijzondere transformatie van smaken en texturen, en biedt tegelijkertijd een reeks voedingsvoordelen. Eerste generatie fermenteerbare suikers hebben ten onrechte een slechte reputatie als grondstof voor de chemische industrie. Dat stelt het nova-Instituut na een intensief onderzoek van diverse biobased grondstoffen.
Fermenteerbare suikers Gefermenteerd voedsel is supergezond en dat heeft voornamelijk 2 redenen: Een eerste (mogelijk) voordeel van fermentatie is de afbraak van aanwezige suikers. In het geval van yoghurt bijvoorbeeld wordt lactose (de melksuiker) afgebroken.
Suiker vergisting
Hoe voeg je suiker toe tijdens vergisting? Je leest bij veel wat zwaardere bierrecepten dat er suiker toegevoegd wordt tijdens de hoofdvergisting. Ik kan er echter niet de vinger achter krijgen wanneer dat dan gebeurd en hoe?. In de brouwsoftware kun je of moet je kunnen aangeven wanneer je de suiker toevoegt, indien je aangeeft "tijdens vergisting" zal deze einde koken het SG berekenen zonder de toegevoegde suiker. Het SG voor vergisting wordt berekend mét de suiker zodat de vergistingsgraad wel juist berekend wordt.
Suiker vergisting De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuur. Daarnaast produceert de gist andere vergistingsproducten, vooral esters en hogere alcoholen. Deze smaakactieve stoffen zijn een wezenlijk onderdeel van zware Belgische bieren.
Vergistbare koolhydraten
27,5 g koolhydraten; 22,9 g suiker; 2,68 g vezels; mg kalium; 7,32 mcg foliumzuur; 4,88 mg natrium; Mensen met een laag suikerdieet zullen rekening moeten houden met de suiker in appelmoes. Appels en appelmoes bevatten vergistbare koolhydraten die de darmbacteriën voeden, maar deze kunnen de symptomen van PDS verergeren. 5. Eieren. Koolhydraten. Bijna iedereen associeert koolhydraten met essentiële voedingsstoffen. Wanneer je jouw manier van maischen aanpast waardoor je meer vergistbare.
Vergistbare koolhydraten Snelle Koolhydraten en Verborgen Suikers Snelle koolhydraten zijn te vinden in veel voedingsmiddelen zoals frisdranken, vruchtensappen, tarweproducten (brood, pasta, crackers, koekjes, muesli), rijstproducten, maïsproducten, aardappelproducten, kant-en-klare soepen, kruidenmixen, sauzen, oploskoffie, spreads en vleeswaren met toegevoegde suikers.
Brouwen suikers
Veel brouwers gebruiken suikers als middel om een gewenst begin SG te halen. In dat geval voeg je de suiker toe tegen het einde van de kook. Aan de hand van het SG van het kokend wort kun je bepalen hoeveel suiker toegevoegd moet worden. De voor het brouwen relevante suikers bestaan in hun eenvoudigste vorm (monosachariden) uit een een zesring met vijf koolstofatomen en een zuurstofatoom, een zijtak bevat nog een koolstof atoom. Voorbeelden van monosachariden zijn glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker), galactose en mannose.
Brouwen suikers Als je SG tijdens het brouwen lager uitvalt dan verwacht kan je er voor kiezen om suiker toe te voegen. Dit is een simpele manier om je SG onder controle te houden. Gebruik hiervoor altijd vergistbare suikers.
